Просто про головне: вино

Просто про головне: вино. Правила защіти.Просто про головне: вино. Продолженіе.В гастрономії є речі важливі, другорядні і головні. Вино відноситься до числа найголовніших. На жаль, обставини склалися так, що в Росії інформація про вино, особливо базова, знаходиться в явному дефіциті. І ми вирішили це виправити. Починаючи з сьогоднішнього дня, ми починаємо публікацію матеріалів про те, що таке вино, як воно робиться, для чого витримується, ніж один сорт відрізняється від іншого - і так далі. У першому матеріалі мова піде про найбільш основах.

ФерментаціяМожно сказати, що технологія ферментації - одна з основ людської цивілізації. Завдяки їй з`явилися три найдавніших рукотворних продукту, хліб, сир і вино. Всі три народилися в незапам`ятні часи, і всі три збереглися у первісному вигляді до наших днів - без ферментації їх справити неможливо. Ферментацією називається технологія, що використовує дії бактерій на харчовий продукт. Для різних продуктів застосовуються різні види бактерій. Так, для ферментації хлібного тіста - традиційні закваски з жита, вівса і т.д., для сирної маси - кисломолочні бактерії і сичужний закваска. Для ферментації виноградного соку використовуються особливі винні дріжджі, що живуть на шкірці виноградних ягід.

Що роблять дрожжіВо час алкогольного бродіння міститься у виноградному соку цукор переробляється в алкоголь. Винні в цьому дріжджові бактерії Saccaromyces, відчайдушні ласуни, що утворюють потужні колонії на шкірці ягід винограду. Як тільки ці бактерії отримують доступ до цукру, вони починають його поїдати, виділяючи алкоголь і вуглекислий газ. При цьому температура соку підвищується.

Виноград для вінаСортов винограду в природі існує кілька тисяч, але лише деякі з них годяться для виробництва вина. Зокрема, абсолютно не підходять для цього столові сорти - у них занадто мало цукру, і вино виходить занадто кислим і дуже малоградусним. У виноробстві використовуються особливі, так звані технічні сорти винограду - і самі знамениті з них отримали звання«міжнародних». Це справжні зірки винного світу. З винограду сортів Шардоне, Совіньон Блан, Рислінг, Піно Грі і Піно Блан, Сильванер, Шенен Блан роблять білі вина. З винограду сортів Каберне Совіньон, Мерло, Піно Нуар, Каберне Фран, Сіра(або Шираз), Карменер, Гренаш - червоні.

Високий сахарВсе технічні сорти винограду абсолютно їстівні, але їх не їсть ніхто, крім згаданих бактерій Saccaromyces - аж надто вони нудотні, та й ягоди у них дуже дрібні, і при цьому з досить товстою шкіркою. Зате екстремально високий рівень цукру робить ці сорти підходящими для виноробства. Щоб отримати 1% алкоголю у вині, бактеріям потрібно переробити 17 грамів цукру на літр. Тобто щоб вино мало фортеця в 12%, початкове зміст цукру в соку повинно бути не менше 204 г/ л. Інакше як сиропом такий сік не назвеш!

Для лікарнях і солодких вин сік потрібен ще солодший. Тому їх роблять з винограду пізнього збору(і навіть займаного заморозками!), А також з винограду, займаного благородною цвіллю Botrytis Cinerea. Така цвіль витягає з ягід воду, за рахунок чого підвищується концентрація цукру.

В останні роки через потепління клімату вміст цукру у виноградному соку зростає. Тому збільшується і вміст алкоголю у вині. Якщо років двадцять тому середня міцність вина становила 12%, зараз нормальною вважається фортеця 13-14%, а окремі вина досягають навіть 15,5-16%. Для сухого вина фортеця 16% - це природний технологічна межа, оскільки при більш високому вмісті спирту дріжджові бактерії гинуть. Тобто якщо фортеця вище, ви маєте справу з кріплених вином.

Властивості дрожжейВінние дріжджі нормально переносять зниження температури, але погано - її підвищення. При температурі нижче 1 С вони впадають у сплячку, але не вмирають. І якщо температура знову піднімається, бактерії прокидаються і відновлюють свою діяльність; саме ця особливість дріжджових бактерій використовується при виробництві ігристих вин. А от температура в 40 С для бактерій смертельна - так само як алкоголь понад 16%, антибіотики і сірчистий ангідрид.

Просто про головне: вино. Продовження.