Домашнє копчення: копчення м'яса і риби, холодне і гаряче копчення.

Хто придумав коптити продукти? Швидше за все якийсь щасливець, якому пощастило знайти неподалік від згорілого ділянки лісу прокопчених димом пожежі тушу кабана, оленя, а може, навіть мамонта. Природа часто пропонує нам готові рішення.

Спочатку цей спосіб використовувався виключно для збереження продуктів. І ще на початку ХХ століття словник Брокгауза і Ефрона писав про«протигнильними властивостях диму», а зовсім не про смак-ароматі копченої рибки або балику. Коли людство задумалося нарешті про задоволення, з`ясувалося, що копчення покращує смак. Правда, в коптильні димі виявилися канцерогени, але це не зупинило любителів копчених окостів. Життя взагалі »канцерогенів» - як сказав американський критик Олександр Вулкотт, «все, що мені подобається, або аморально, або протизаконно, або веде до ожиріння» ...

Холодно - горячоКопченіе буває двох видів - гаряче і холодне. Сутність обох процесів відображена в їх назвах: при гарячому продукти обробляють гарячим димом(35-50 С - для м`яса, 80-170 С - для риби), при холодному відповідно холодним(18-22 С - для м`яса, 20-40 С - для риби). І якщо для першого достатньо кількох годин(для дрібної риби - менше), то для другого іноді потрібно кілька днів.

Для гарячого копчення підбирають рибу з ніжною м`якоттю - пісну і середньої жирності(гарячий спосіб взагалі частіше використовується для нежирних продуктів і навпаки), хоча підійде і дуже жирна, наприклад, вугор. Таким чином коптять осетрових(краще - севрюгу), лосося, ляща, жереха, сига, морського окуня, оселедець, тріску. Смачні і дрібні копчушкі(салака, кілька, ряпушка), яких готують при температурі 50-60 C. Одне погано: ніжна рибка гарячого копчення - продукт нестійкий, і її доведеться з`їсти за одиндва дня.

Для холодного ідеальні вобла, тарань, лящ, кефаль, омуль, а також різноманітні балики, в основному з білорибиці, нельми, муксуна, осетрових і далекосхідних лососів. Чудова жирна риба - той же вугор. Рибу холодного копчення, завдяки обезводнення і підвищеної солоності, можна зберігати тривалий час, але все ж не дуже довго - підсохне і стане несмачною.